Garum — A Comida Preferida dos Romanos

O garum foi um dos condimentos mais amados e difundidos do mundo romano, desempenhando um papel semelhante ao que hoje atribuímos ao molho de soja ou ao molho de peixe em várias culinárias asiáticas. Produzido a partir da fermentação de peixes — especialmente vísceras, sangue e pequenas espécies inteiras — misturados com sal e deixados ao sol por semanas ou meses, o garum era apreciado por todas as camadas sociais, embora houvesse variações de qualidade que determinavam seu prestígio e preço.

A fabricação do garum ocorria em tanques especialmente construídos próximos ao mar, onde o calor acelerava o processo de decomposição controlada. Com o tempo, a mistura fermentada separava-se em camadas: o liquamen ou garum propriamente dito, mais puro e valorizado, e uma pasta mais espessa chamada allec, consumida principalmente pelas classes populares. As melhores variedades, como o famoso garum sociorum, produzido na região da Hispânia, eram altamente apreciadas e exportadas para todo o império, transportadas em ânforas cuidadosamente seladas.

Além do sabor, o garum possuía uma forte dimensão cultural e até medicinal. Autores antigos como Plínio, o Velho, mencionam suas supostas propriedades terapêuticas, recomendando-o para problemas digestivos, feridas e até mordidas de animais. No cotidiano, porém, sua função era sobretudo culinária: temperar carnes, peixes, legumes, sopas e molhos, conferindo um sabor rico em umami. Receitas preservadas no De re coquinaria, atribuído a Apício, comprovam a ubiquidade do garum na mesa romana; quase todos os pratos exigiam ao menos uma pitada desse líquido intenso e aromático.

Curiosamente, apesar de seu odor forte durante a produção, o resultado final era descrito por diversos romanos como agradável e refinado. Isso explica por que o garum tornou-se um produto de grande valor econômico. Oficinas especializadas, conhecidas como cetariae, prosperaram especialmente nas províncias costeiras, como a Lusitânia e a Bética (atual Portugal e Espanha), onde a pesca abundante permitia uma produção em larga escala. Navegando pelo Mediterrâneo, o garum integrava um vasto circuito comercial que conectava regiões distantes do império.

A queda do Império Romano Ocidental contribuiu para o declínio desse condimento, embora tradições semelhantes tenham sobrevivido em certos locais, influenciando molhos de peixe modernos como o nuoc-mam vietnamita ou o colatura di alici italiano. Hoje, arqueólogos e gastrônomos tentam recriar o garum com base em vestígios encontrados em ânforas, inscrições em mosaicos e descrições literárias, reacendendo o interesse por um sabor que marcou profundamente a culinária antiga.

Assim, o garum não era apenas um tempero: era um símbolo de identidade, comércio e técnica culinária no mundo romano, uma prova de como a alimentação pode refletir a complexidade cultural de uma civilização inteira.